株式会社 麹ラボでは豚や牛などの動物性の肉、大豆や野菜でできた植物性の肉に代わる第三の肉を開発しています。肉の材料として私たちが着目しているのは、日本の伝統的な発酵微生物である麹菌です。麹菌は、日本酒や味噌、醤油作りに欠かせない微生物で、1000年以上も昔から私たちの食生活を豊かにしてくれてきた働き者です。まさにこの麹菌を育てて「肉」として利用することで、これまでにない新しい食品を提供してくれると期待しています。人にも地球にもやさしい新たな食品の実現に向けて、私たちは精力的に研究開発を進めていきます。
温室効果ガスや廃棄物の排出を抑え、私たちが直面する複数の環境問題を解決できます。
酒造りの過程で出る酒粕や焼酎粕などの副産物を有効利用できるので、資源循環に寄与します。
繊維構造をもつ肉のような食感があり、タンパク質、ビタミン類、必須アミノ酸なども含みます。
酒や味噌の醸造に用いられる麹菌の種（もやしとも呼ばれます）を栄養を含む培地に植えます。
発酵タンクの中で麹菌が栄養を取り込み、数日かけて培地中いっぱいに生育します。
麹菌の菌体を回収して余分な水分を除き、つなぎや具材を混ぜ込んで、煮たり焼いたり調理します。
〒305-0031
茨城県つくば市吾妻2-5-1
つくばスタートアップパーク内
名古屋大学大学院において農学博士の学位を取得。東北大学未来科学技術共同研究センターにて日本学術振興会特別研究員、株式会社デンソー(博士研究員)、千葉大学真菌医学研究センター(特任助教)を経て、2017年に筑波大学に着任。一貫して微生物、特に糸状菌の遺伝子機能、ゲノムの解析研究に従事してきた。筑波大学に赴任してから糸状菌の相互作用研究を本格的にスタート。2021年から、麹菌の「未来の食」としての可能性に取り憑かれている。2024年12月に株式会社麹ラボを設立し（代表取締役）、2025年3月で筑波大学を退職。現在は会社の経営＆開発に専念している。
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